Yağlar vücudumuzda her hücrenin zarında ve o hücrenin içindeki her bir yapıda bulunur. Bir çok hormon, nörotransmitter ve bir çok aktif maddeler yapılarında yağ bulunduruyor.
Yağlar hakkında, branşı olmayan üniversite eğitimi sırasında bu eğitimi almayan bir çok kişi medyatik olmak için konuştu. Sonuçta ortada gıda terörü varken branşı olmayan kişileri televizyona çıkararak yüksek reytingi hedefleyenler medya terörünü oluşturdular.
İnsanlara yağları suçlu göstererek yağsız ve az yağlı ürün sektörünü oluşturdular. Kırmızı eti, tereyağını ve yumurtayı günah keçisi yaparak bir çok hastalığın sebebi olarak gösterdiler.
Sonra bitkisel yağ sanayisi ve ürünleri çıktı. Bunların daha sağlıklı olduğunu söylediler ve insanlarımız buna inandı. Sanayinin söylediklerine insanlarımız inandı. Ancak akıllarına atalarımız bugüne kadar nasıl yaşayabildiler veya annem, babam, dedelerim ve büyükannelerim bugüne kadar bunları yedi onlarda kanser, kalp hastalığı. . . vs. gibi bir durum olmadı diye düşünemedi. Sanayi de yemeklik yağları, sürülebilir kahvaltılık yağları, pastacılık yağları, kızartma yağları, böreklik yağları. . . vb. bir çok çeşit çıkarttı. Bu yağların hepsi insan fizyolojisine yabancıdır. Çünkü bu yağlar bitkinin gövdelerinden ve tohumlarından elde edilmektedir. İşlem görmemiş durumda iken bu yağların yapısında doymamış yağ asitleri bulunur. İşlem sırasında işte bu yağ asitleri sıcaklık, oksijen ve ışıkla okside olur yani yapısı bozulur aldehit, keton oluşur.
Margarin yaparken bu bitkisel sıvı yağları yüksek ısı ve basınçta hidrojenize ederek toksik metallerin bulunduğu ortamdaki alüminyum ve nikelde yağın yapısına katılır. Toksik metallerin alzheimer, öğrenme güçlüğü ve demansa sebep olduğu ispatlanmıştır. Ancak yapısı değişen bu yağların vücutta nelere sebep olduğunu tam olarak bilmiyoruz. Ancak trans bağ yapısına sahip olan bu yağ asitleri işlem görmemiş haline çok benzer işte bu benzerlikten dolayı vücudumuz tarafından kullanılan temel yağların yerini alır fakat fonksiyonlarını yerine getiremezler. İşte bundan tüm hücrelerimiz ve dokularımız etkilenir. Bu etkiler nelerdir derseniz . Bu trans yağların güçlü bağışıklığı bastırma yetenekleri vardır. Bunun sonucunda damar tıkanıklığı, şeker hastalığı, kanser, nörolojik hastalıklar, psikiyatrik hastalıklarda rol oynarlar. Trans yağlar gebelikte, insülinin glikoza cevap vermesinde, normal hormon üretiminde, enzimlerin sentezindeki süreçlere zarar verir. Bir örnek vermek gerekirse emziren anne trans bir yağı aldıktan 2-3 saat sonra sütünde analiz sonucunda trans yağı görülmektedir.
Şimdi biz Beslenme ve Diyet Uzmanları hayvansal etleri, yağları yemeniz gerektiğini söylediğimiz danışanlarımız bize “ hocam ama hayvansal yağlar, doymuş yağdır uzmanlar zararlı diyor ? Siz tam tersini söylüyorsunuz “ diyorlar. Akıl var mantık var doğal olan bir yağ nasıl zararlı olurda fabrikada işlenerekten yapısı değişerek hidrojenle doyurularak sentetik olan bir yağ mı sağlığa faydalı olacaktır.
Öyleyse kim doğru ? Gerçekler neler ?
1) Doymuş yağlar kalp sağlığı için gereklidir. Çünkü bu yağlar kandaki lipoprotein a oranını düşürür. Yani damarlardaki sertleşmeyi başlatan maddeyi düşürüyor. Damarlarda kalsiyum çökmesini azaltıyor.
2) Doymuş yağlar immün (bağışıklık) sistemini artırarak vücudu enfeksiyonlara karşı korur. Doymamış omega 6 ve omega 3 yağ asitlerinin işlevini yerine getirmesini doymuş yağ sağlar. Tabiatta bulunan en doymuş yağ hindistan cevizi yağıdır. Bu yağın dejeneratif hastalıkları tedavi ettiği ispatlanmıştır.
3) Hayvansal yağ demek doymuş yağ demek değildir. Çünkü yapısında sadece doymuş yağ yoktur. Bunu tereyağı ve anne sütünün yağ içeriklerini örnek vererek açıklamak isterim. Şöyle ki;
Tereyağı % 52 doymuş % 30 tekli doymamış % 4 çoklu doymamış
Anne sütü % 48 doymuş % 33 tekli doymamış % 16 çoklu doymamış
Şimdi tereyağı ile anne sütünün içeriğini gördünüz sorarım sizlere bebek anne sütünden % 48 doymuş yağ alarak kalp-damar hastalıklarına ve kansere mi yakalanıyor? Yoksa ana kuzusu olarak büyüyor mu?
Anne sütü insan yavrusu için tek ve en iyi besin olduğuna göre ve bebek büyüdükçe fizyoloji değişmediğine göre anne sütünün yağ bileşenini referans alacağız. Zaten doğada Rabbimiz tarafından bu şekilde yaratılmıştır. Çünkü bu yağ bileşenlerini sadece et, süt ürünleri ve yumurtadan alabiliriz.
Yukarıdaki bilgiler ışığında anlaşılması gereken doğal yağların hepsine ihtiyacımız vardır. Halkımız yağ yemenin vücudu yağlandıracağını biliyor. Oysa ki şişmanlığa yol açan işlenerek rafine hale gelen karbonhidrattır.
Şunu da eklemek istiyorum. Etini tüketeceğimiz hayvanların 24 saat besi yerinde değil de uygun havalarda meralarda otlamış olması, doğal yemlerle beslenmiş olması gerekir. Tavuklarında 24 saat beside değil özgür ortamda gezerek beslenmiş olmasını ve bu tavukların yumurtasını tüketmek gerekir. Kemik sularını, haşlanmış tavuğun suyunu çorbalarda, pilavlarda değerlendirelim. İsraf olmaması için önerim 150 ml. anne sütü saklama poşetlerine doldurarak derin dondurucuda muhafaza edelim.
Birazda bitkisel yağ asitlerinden bahsetmek istiyorum. Bunlar çoklu doymamış yağ asitleridir. Sıcaklık, ışık ve oksijenle yapısı hemen bozuluyor. Çekirdek ve kabuklu kuruyemişleri doğada bulunan haliyle ham olarak yediğimiz zaman bu yağları değişmemiş olarak yemiş oluruz. Ayrıca yüksek oranda çoklu doymamış yağ tüketmeye ihtiyacımız yoktur. Çünkü yağ tüketimimizin çoğunluğu doymuş ve tekli doymamış yağlardan olmalıdır. Omega-6 çoklu yağ asidini çok tüketmek kalp hastalıklarına, bağışıklık sistemiyle ilgili hastalıklara, kansere, dejeneratif hastalıklara sebep olur.
Özalp Kaya
